皆さん初めまして!「小岩・街の便利屋なんでもゆたお」のゆたおです。

このブログをご覧の皆さんの中で「最近、包丁の切れ味が悪くなった。お肉や、まだ少し凍っている食材などを切る時に力任せに切らないといけない！！」などのお悩みがある方が居るんではないでしょうか？そんな時、便利屋ゆたおに任せて下さい！！便利屋ゆたおでは包丁研ぎの業務を承っております。あなたの大事な包丁の切れ味を新品の時のように取り戻します♪また、包丁の研ぎ方を家で直接教えて欲しいという方もお任せください！

今回の記事では、洋包丁と和包丁の切れ味を取り戻す方法、研ぎ方を説明します。かなり詳しく、解り易く説明するので記事が長くなりますが、あなたが必要だと思った所を参照して貰えれば良いので気楽に見てくださいね♪

包丁を研ぐときに必要な物と準備

まずは包丁を研ぐための準備をしておきましょう！

１、 砥石（包丁を研ぐ際に使うレンガのような石）を水に浸け３０分間放置。３０分以上浸けて置いた方がいいので研ごうと思い立ったら水に浸けて置きましょう。浸け過ぎてもいけないので、10分～30分くらいがいいですよ。（砥石の種類によっては水に浸けないタイプの物があるので、砥石の説明書を見てください）また砥石（といし）は水に浸けて水分を吸わせることにより綺麗に研げるようなります。砥石はホームセンターや、金物屋さん、大きめのデパートなどで売っています。

2、研ぐ包丁を出し準備しておく。もしも研ぐ包丁が多い場合は大変かもしれませんがまとめて研ぐと効率がいいかもしれません。僕は大体まとめて研ぎます。（面倒なので・・・笑）

３、 砥石（といし）が滑るのを防ぐために使う、タオルなどを用意しておく。砥石が滑らないよう下に敷く、なるべく汚れてもいいタオル又はダスター（雑巾）を用意して下さい。タオル類じゃなくても濡れても良くて滑らない敷ける物なら何でも平気です。たとえばゴムのマットや滑り止めのゴムシート等など
４、 お椀など水を入れておく物を用意する。研いでいる最中に使うので汚れても大丈夫な物を準備してください。水を出したり止めたりが大変なのでお椀に水を溜めて置きましょう。水道代が無料なら水を出したまま作業が出来ますね。（無料ならいいのに・・・）

包丁を研ぐ際の注意点

包丁を研ぐ際の注意点はしっかりと包丁を掴むこと、角度はなるべく変えずに同じ角度で研ぐようにしましょう！また、しっかり掴んでいないと思わぬ怪我に繋がります。安全第一ですね！

洋包丁の各部名称

まずは洋包丁の研ぎ方から説明して行くので、洋包丁の各部の名前を知っておきましょう♪

「刃先（はさき）ですって？」
刃先は、上の写真の紫色の線の箇所です。これは読んで字の如く、刃の先っちょです（笑）今回は刃先を研いで行くので重要な部分です。つまりは今から研いでいく箇所で、物を切るところに当たります。はいこれ！テストに出ますよ～！！はいそこ～！よそ見しないでアンダーバーしなさい！！・・・次行きます＾＾；

「峯（みね）って峰不二子？」
上の写真の赤い線の部分になります。包丁や刃物全般にある「刃先」とは逆の所にある、物が切れない場所です。皆さんも、もしかしたら聞いた事が有るかもしれませんが、「安心しろ、峯打ちだ」なんて言葉がありますが、大河ドラマや時代劇で使っていたり、「アニメ」ルパン三世の石川　五右衛門が言いそうなセリフでもあります。（もちろん言いそうなだけです。（爆）モンキーパンチ先生ごめんなさい
切っ先（きっさき）って何だっけ？
切っ先というのは、上の写真の青色の箇所です。包丁の先っちょで飾り切りやあまりしない事かも知れませんが、物に突き刺したりできる危ない部分になるので気をつけてくださいね！

反り（そり）町隆史？
言いたいことも言えないこんな世の中じゃ～ポイズン！！上の写真の黄色い線の場所です。反りは刃先から切っ先に行くにつれてカーブのかかっている所になります。

洋包丁を研ぐ砥石や研ぎ方について

まず、粒子（りゅうし）の荒い砥石を出して下にタオル等を引いて滑らないようにします。砥石には大きく分けて荒砥（あらと）、中砥（ちゅうと）、仕 上げ （しあげ）と言う種類があります。包丁を研ぐ際は荒い砥石から順に中砥、仕上げの順に砥石の粒子の粒を細かくしていきます。

次に、包丁を右手に持って砥石とは垂直にして砥石に当てます。この時に、角度を着けますが、洋包丁（ようぼうちょう）の場合と和包丁（わぼうちょう）の場合とは角度の付け方が違うので十分に気を付けてください。押す時に力を入れる様に研いで行きます。洋包丁には、「切り刃」と言う角度を決める場所が無いため自分で角度を付ける必要があります。この角度は約１５度で大体割り箸が一本、「峯」の方に入るくらいの角度を付けます。図のように押す時に力を入れる様にします。

こ の時に右手は包丁の柄を持って左手は砥石が当たっている「刃先」の辺りを押さえます。刃先を押さえると言っても刃先を縦に押さえたら手が切れてし まうので横から抑えるようにします。砥石が当たっている所を押さえないと包丁が曲がり均等に研げないのでしっかりと砥石の上を押さえましょう。

こ の時に刃先と砥石の境目を押さえると感覚で、どの位研げているかわかるのですが、大量に包丁を研ぐと手の皮も研いでしまって指先が知覚過敏の様になってし まうのでシノギの裏辺りに指を置き包丁を押さえてください。因みにこの写真の和包丁の撮影の際は錆びていた為かなり時間がかかってしまい、僕は知覚過敏に なりました。（笑）ダメじゃん

包丁を研ぐのはどの部分から？順番は？

研ぐ順番ですが、持ち手に近い根元の方から研いでいきますよ。切っ先から研いでしまうと、反りとの形とバランスが悪くなり刃の形が歪んでしまうので、気を付けてくださいね！最初は２０回ほど大きく前後に動かしていきます、これは包丁の状態にもよりますが、まず初めのうちはこの程度で構いません。力の入れ加減は２キロ～３キロ位の力で押す時に力を入れる様にしてください。研いで行くと砥石が乾いていきますので乾かない程度に水を垂らしながら研いでください。２０回が終わったら、研いでいない方の（この先、裏側と言います）刃先の「カエリ」を見ます。

カエリとは？

「カエリ」とは包丁を研いでいると研いでいない裏側（反対側）の方に包丁の金属部分がはみ出ることを言います。例えて言うならバリバリしているやつです、これは触るとザラザラします。

研いだ方とは逆の方向に刃が反り返っているならいい感じです。その逆に「カエリ」が無いようならまた２０回ほど研ぎます。全体に「カエリ」が出てきたら反対に返します。この時の、「カエリ」の見方は、裏側の刃の腹から刃先にかけて指で触った時に刃先がザラザラしていたら大丈夫です。

カエリが出るまでこの作業を繰り返し行います。カエリが出たら少しずつ切っ先の方にずらしていきます。切っ先近くに行くにつれてカーブがかかっています。この場所は「そり」と言いますのでこちらも同じように同じ角度で研いでいきます。

反りの研ぎ方

たった今同じようにと言いましたがちょっと違います。確かに同じ角度で研いで行きますが、カーブがかかっているので同じようには研げないのです。ここの部分がかなり難しいですが、慣れればできるようになりますよ！少し文章で説明すると解りにくいかもしれませんが、写真を入れて何とか説明してみましょう！！

直線部分を研いで行きカーブに差し掛かった時にカーブの部分が砥石と包丁の当たらなくなってしまいます。この時に右手の持ち手の所を少し高くします。すると当たっていなかった場所が当たるようになり反りの部分も研げるようになります。　しかし角度は変えないで下さい。その際に一ミリ高くして、20回程前後に動かして研いだら、また一ミリ高くして20回・・・という具合に繰り返していきます。

※他にも反りの研ぐ方法がありますがこっちは綺麗に出来る分、難しいので次回の記事にご紹介します。

切っ先まで研いで行き、カエリのザラザラがまんべんなく行くまで研いでいき裏に返します裏に返して研ぐ際、角度はなるべく付けないようにして研いでいきます。洋包丁の場合は割り箸が入らないくらいの角度でカエリの部分だけ研ぐイメージをしてください。なぜなら洋包丁の裏側（包丁を握った時の左側部分）が、真っすぐ(大げさに言うと膨らんでいる)になっているからです。ですから洋包丁の場合はカエリがなくなる程度の角度で、限りなく角度を付けないように研いで行きます。

裏側の研ぎ方

（写真では見やすいように押さえている位置を変えています）
裏側を研ぐ際には鏡の様に右手と、左手を逆に持って研いで行きます。両利きの人はやり易いと思いますが、右利きの人だと最初は難しいかも知れません。裏側も同じようにまんべんなく研ぎ「カエリ」が均等になり反対側にカエリが付いたら、砥石、包丁、布巾をゆすいで砥石を荒い物から中砥、仕上げと順番に変えていき同じ工程をします。この時、砥石を変える際にしっかりと包丁を水洗いしておきましょう。しっかり洗わないと、砥石、包丁、布巾にトクソが付いたままになってしまうので砥石を変える意味が無くなくなります。

「トクソってなに？」

包丁を研ぐということは金属部分を研磨（けんま）していくことですね？ということは金属片の欠片と砥石の欠片が取れていきます。なので、その欠片が包丁をさらに研磨して行きます。研いでいる最中に黒く濁った水分が出てきますが、その水分に含まれているのが金属と砥石の欠片である「トクソ」です。このトクソは荒く研ぎたいときには必要ですが細かく研ぐ時には不必要なものに早変わりします。その為、細かく研ぐ場合には流水でトクソを流しながら、荒く研ぐ場合にはトクソで研ぐようにします。

また、トクソは砥石の粒子に合わせてトクソの粒子も変わっていきます、荒砥の砥石の場合は荒いトクソ、仕上げなどの細かい粒子の時には細かい粒子のトクソが出来ます。なので仕上げの時に荒い粒子のトクソが残ったままだと仕上げのはずが荒砥で研いでいる様な状態になるのでトクソは、砥石を変えるときにしっかり洗い落としてくださいね！！

次は中砥の砥石に変えて同じように研いで行きます。こちらも同じ手順で大丈夫です。中砥が終わったら最後に仕上げの砥石に変えて同じように、表、裏を研いだらお終いです。また包丁が錆びていたら錆が中に浸透しないようにこまめに研いで置けば包丁が長持ちします。最後はきちんと洗って水分を取り保管しましょう！

こんな感じで洋包丁は研いで行きます♪

和包丁の研ぎ方

次は和包丁を研いで行きましょう！今回は刺身包丁（さしみぼうちょう）の中サイズを用意しました。柳包丁（やなぎぼうちょう）とも言います。それではこちらもまずは場所の名前を憶えていきましょう♪

基本的には洋包丁と同じになりますが二つほど名称が増えてるので説明しますね。

「鎬筋（しのぎすじ／しのぎ）って何？」

上の写真の緑色の部分です。包丁を握ったときに、右側の真ん中辺りにある、山になっている部分です。因みに昔の言葉で「鎬（しのぎ）を削る」（簡単に言うと、鎬が削れるほど刀を合わせて激しく戦う事を指します）何て言う言葉がありますが、実はここから来ている言葉です。「凌ぎを削る」という書き方では無いので間違えた人が居たら鼻で笑ってあげましょう（笑）

「切り刃（きりは／きりば）とは？」

下の写真の茶色の塗りつぶした箇所になります。和包丁にある鎬筋から、刃先までの角度の付いた場所で和包丁の角度を決める場合にここの角度を基本にしましょう。　角度を間違えると直ぐに切れなくなってしまいます。

それでは和包丁の説明をします。

基本的には洋包丁と同じやり方で行います。注意点は洋包丁と同じく角度は変えずに研ぐこと。そしてしっかり包丁を掴んで、怪我の無いように粒子の荒い砥石から研いで行きます。

まずは研ぐ場所はどこからでしたか？根元の方から研いで行きます。そうですね、持ち手に近い根元の方からですね。角度はどうでしたか？洋包丁は15度で割り箸が入る程度と説明しましたが和包丁は少し違います。和包丁には、「切り刃」という部分があるので、その角度のまま砥石に当てて研いでいきます。角度を決めたら刃先の向いている方向とは逆の方向で押すように力を入れる様にまっすぐ前後に研いでいきます。

図のように押す時に力を入れる様にします。こちらも洋包丁と同じですね。根元の方の同じ場所を20回程研いだらカエリの具合を見てください。カエリの見方は洋包丁の方で画像の説明が有りましたがこちも解り易いように画像で説明しますね。

カエリが付いたら右に少しずつ移動し切先の方に進んでいきます。切先の方まで進んだらこちらも洋包丁と同じように反りを研いで行きます。カエリや反りの説明は覚えていますか？分からなくなったら戻ることになりますが洋包丁の方で詳しく説明してるのでそちらを参照してください。

反りを研ぐ

反りの部分まで来たら研ぎ方が変わるので「反りの研ぎ方」を参照して研いで行ってください。反りは持ち手を少しずつ高くして行きながら、角度を変えずに研いで行きます。

裏を研ぐ

全体的にカエリが付いたら裏に返して裏も研いで行きます。ここからが洋包丁と少し違うところです。和包丁は角度を付けません。ベタッと包丁の腹を付けて研いでください、和包丁の場合はこれで大丈夫です。

和包丁は何で角度を付けないの？

洋包丁は限りなく角度を付けずに研いで行きましたが和包丁の場合は角度を付けません。なぜなら、和包丁と洋包丁の構造が違うからです。ではどんな風に違うか見ていきましょう。

まずは洋包丁の構造です。洋包丁は基本的に左右対称（裏表が同じ）になっています。そして包丁の厚みも均一になっています。

次は和包丁の構造です。和包丁は左右非対称（裏表が非対称）になっています。そして厚みも均一ではく表側を上にしてみると、台形のような形になっています。一方裏側は平らになっていますがよく見ると、少しカーブのかかった形になっていて凹むようになっています。このような構造の違いがあるため裏側の研ぎ方に違いがあるのです。

構造の違いが判りましたか？構造の違いと裏の研ぎ方が分かったところで、引き続き研いで行きましょう。角度を付けずに研いで行き、カエリが反対側に行ったら次は砥石を変えましょう。砥石を変える時には、砥石、包丁、下に敷いているダスターなどすべて洗ってトクソをしっかりと落としてくださいね。トクソを落とし忘れると包丁の切れ味が悪くなるだけでなく、砥石も無駄に削れてしまうし砥石の交換の意味が無くなってしまうので、しっかり洗ってくださいね。

砥石を交換して荒砥から中砥、そして仕上げの順に変えていきすべて同じように表、裏と研いで行ったら終了です。

こんな感じで和包丁を研いで行きます！

包丁研ぎなら便利屋なんでもゆたお！

いかかでしたでしょうか？今回の記事参考になりましたか？こんなに長々と書いてしまいましたが物を大事にすることは良い事だと思います。しかしこんなに手間をかける時間が無い！また、こんなに難しいことは出来ない！！という方は是非是非便利屋「なんでもゆたお」に任せてください！

小岩 便利屋